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Experimental Psychologie

 

Dr. Daniel Oberfeld-Twistel


Effekt der Umgebungsfarbe auf Geruch und Geschmack von Wein

This page in English: Wine and color: Effects of ambient light on taste and aroma  

 




Schwarzes Weinglas in rotem Licht
 
Es ist weithin bekannt, dass die Farbe eines Getränkes seinen Geschmack beeinflusst. Dieser Einfluss reicht so weit, dass selbst Experten bei einem weißen Wein, der mit geschmackloser roter Lebensmittelfarbe eingefärbt wurde, Rotweinaromen zu erkennen glauben (Morrot, Brochet, & Dubourdieu, 2001, Brain and Language).
Wie aber sieht es mit dem Umfeld aus, in dem man Lebensmittel konsumiert? Spielt die Beleuchtung eines Restaurants eine Rolle dabei, ob seine Küche gelobt wird oder nicht?
Diese Frage haben wir  anhand von Wein untersucht, in Kooperation mit dem Weingut Fritz Allendorf, Oestrich-Winkel.

Die Ergebnisse wurden im Journal of Sensory Studies veröffentlicht:

Oberfeld, D., Hecht, H., Allendorf, U., & Wickelmaier, F. (2009). Ambient lighting modifies the flavor of wine. Journal of Sensory Studies, 24(6), 797-832. [PDF] [Abstract]

Einen kompakten Überblick über die Ergebnisse erhalten Sie in folgendem Artikel:

Oberfeld, D., Baldauf, F., & Hecht, H. (2010). Hinters Licht geführt. Die Umgebungsfarbe verändert den Geschmack von Wein. labor&more, 1/2010, 42-45. [PDF]


Möchten Sie Näheres erfahren? Hier eine Zusammenfassung unserer wichtigsten Ergebnisse.

Experiment 1:
Verkostung unter farbigem Umgebungslicht auf dem Weingut
Um einen Einfluss der Farbe des Umgebungslichts auf die Farbe des Getränks zu verhindern, wurde der Testwein, ein trockener Weißwein (Riesling), in schwarzen Gläsern serviert. In solchen Gläsern ist die Farbe des Getränks nicht zu erkennen.
Das Experiment wurde mit Besuchern des Weinguts Allendorf durchgeführt. Jeder Proband bekam den Wein in nur einer Umgebungsfarbe (blau, rot, weiß oder grün) präsentiert (between-subjects design).
In einem Fragebogen wurde er dann gebeten, verschiedene Fragen über den Geschmack des Weines zu beantworten:
  • Das Aroma bewerten hinsichtlich Fruchtigkeit, Säure, Würzigkeit, Süße, Bitterkeit; jeweils auf einer Skala von 1 (niedrig) bis 10 (sehr hoch)
  • Die Intensität des Aromas und dessen Stabilität einschätzen
  • Den Gesamteindruck einschätzen ("Ich mag dieses Getränk gar nicht … sehr gerne") 
  • Angabe des maximalen Betrags in Euro, den der Proband für den verkosteten Wein ausgeben würde
Ergebnisse
  • Es gab einen statistisch signifikanten Effekt der Lichtfarbe auf die Gesamtbewertung des Weins: bei rotem und blauem Licht gaben die Teilnehmer an, den Wein lieber zu mögen als bei grünem und weißem Licht.

           Grafik_GlobalesGeschmacksurteil
  • Die Teilnehmer waren bereit, über einen Euro mehr für eine Flasche des Rieslings zu bezahlen, wenn er im roten statt im grünen Licht dargeboten wurde! 
          Grafik_maxKaufpreis

Entgegen unserer Erwartungen hatte das Licht allerdings keinen Einfluss auf die Aromabewertung, und auch nicht auf Geschmacksintensität und –stabilität.

Das Umgebungslicht hatte also eher einen Einfluss auf die Gesamtbeurteilung als auf einzelne  Geschmackskomponenten. Um dieses überraschende Ergebnis näher zu untersuchen, führten wir ein nächstes Experiment mit einigen Veränderungen durch.

Experiment 2
Laborexperiment mit Verkostung unter mehreren Farben des Umgebungslichts
In Experiment 2 kostete jeder Teilnehmende den Wein in allen vier Umgebungsfarben (within-subjects design). Diese Methodik sollte Unterschiede im Aroma und Geschmack je nach Lichtfarbe direkter wahrnehmbar machen.

Außerdem wollten wir prüfen, ob der Wein vielleicht genau dann positiver beurteilt wird, wenn die Lichtfarbe einen positiven oder angenehmen emotionalen Zustand hervorruft. Deshalb bewerteten die Teilnehmer mithilfe von Smileys („self-assessment manikin scales“) bei jeder Lichtfarbe ihren momentanen Gefühlszustand.
 
Ergebnisse
Die Umgebungsfarbe hatte diesmal einen eindeutigen Einfluss auf den Geschmack im Sinne der wahrgenommenen Aromen des Weins.

  • In blauem und grünem Licht wurde der Wein als würziger empfunden als in weißem Licht
  • Das blaue Licht ließ den Wein bitterer erscheinen.

Überraschenderweise wurde diesmal die Gesamtbewertung nicht statistisch signifikant von der Umgebungsfarbe beeinflusst.

Trotzdem schätzten nur 19 % der Probanden korrekt, dass sie im Laufe des Experiments nur 2 Weine gekostet hatten, 56 % glaubten, es wären mehr als 2 gewesen.
Die Probanden bewerteten (wie in vielen früheren Studien) blaues Licht als am angenehmsten, gefolgt von rotem, dann grünem und schließlich weißem Licht.
Es gab jedoch keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen der emotionalen Bewertung des Lichts und dem Geschmacksurteil.

Experiment 3:
Direkter Vergleich zwischen zwei bei unterschiedlichem Licht verkosteten Weinen 
Ziel von Experiment 3 war es, eine noch genauere Methode zu benutzen, um auch kleine Beeinflussungen des Geschmacks durch die Umgebungsfarbe zu erfassen.

Die Aufgabe war diesmal einfacher: jeder Proband kostete hintereinander zwei Gläser des gleichen Weines, jeweils unter einer anderen Lichtfarbe, und gab dann an, welcher Wein ihm besser, süßer bzw. fruchtiger geschmeckt hatte. Aus diesen Daten wurde z.B. die wahrgenommene Süße des Weins unter den verschiedenen Lichtfarben mittels eines speziellen statistischen Verfahrens geschätzt.

Es zeigte sich, dass ein und derselbe Wein unter rotem Licht ca. 50% süßer schmeckte als unter weißem oder blauem Licht.

Ebenso war bei rotem Licht die wahrgenommene Fruchtigkeit am höchsten.
Die Gesamtbewertung (Welcher Wein schmeckt besser?) wurde nicht von der Umgebungsfarbe beeinflusst.    

                      Grafik_Exp3



Fazit
Die Farbe des Umgebungslichts hat also einen Einfluss auf den Geschmack von Wein, selbst wenn die Farbe des Getränks selbst durch das Licht nicht verändert wird. Unsere Ergebnisse zeigen, dass der Kontext einen stärken Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung hat, als teilweise angenommen wird. Diese Befunde können auch für die architektonische Gestaltung von Restaurants oder Vinotheken bedeutsam sein.

Bleibt noch die Frage nach der Ursache der Effekte.

Die einfache Hypothese, dass bei angenehm empfundenem Licht auch der Wein angenehmer schmeckt konnte in Experiment 2 nicht bestätigt werden.
Die durch das Licht ausgelösten Emotionen scheinen also nicht die Ursache der Effekte zu sein.
Möglich wäre auch, dass die Farben Einfluss nehmen auf Kognitionen, uns z.B. aufmerksamer oder ansprechbarer für einen bestimmten Geschmack machen. Ebenfalls könnten Assoziationen eine Rolle spielen, z.B. "grün = unreif".
Das herauszufinden, wird Aufgabe nachfolgender Experimente sein!

Unsere Studie in den Medien
Verschiedene Medien haben über unsere Studie berichtet.
Psychologisches Institut, Wednesday, 13-Jul-2016 16:35:33 CEST   Top of pageTop of page